Sul litorale a nord di Roma la tavola segue il mare. Tra Santa Marinella, Santa Severa e Civitavecchia la cucina di tradizione nasce dal lavoro dei pescatori e dalle barche che ancora oggi rientrano nei porticcioli: piatti semplici, costruiti attorno al pesce del giorno, all'olio d'oliva e a pochi aromi. Questa guida raccoglie i sapori da cercare durante un soggiorno sulla costa, con qualche deviazione verso l'entroterra dei Monti della Tolfa.
La zuppa di pesce alla civitavecchiese
Il piatto simbolo del tratto di costa è la zuppa di pesce alla civitavecchiese, espressione della cucina popolare dei pescatori locali. Il suo segreto sta nella freschezza del pescato e in un brodo ristretto preparato a parte con il pesce di piccola taglia, che a Civitavecchia viene chiamato mazzumaja: filtrato, viene aggiunto durante la cottura e dà corpo alla zuppa.
La preparazione segue un ordine preciso. Si parte da un soffritto di aglio, abbondante olio e peperoncino, si unisce il polpo e si sfuma con vino bianco secco; poi arrivano pomodoro e prezzemolo. I pesci che richiedono una cottura più lunga, come scorfano, cappone, coccio e canocchie (le sparnocchie del dialetto locale), entrano per primi; quelli più delicati e i frutti di mare alla fine. In tavola si accompagna con crostini di pane fritto o tostato. Nel tempo il Comune di Civitavecchia ha manifestato l'intenzione di chiedere un riconoscimento di origine per questo piatto, segno di quanto sia legato all'identità della città.
Fritture, crudi e primi di mare
Accanto alla zuppa, sul lungomare e intorno ai porti si incontrano i grandi classici della cucina di mare del Tirreno: la frittura di paranza, con i pesci più piccoli del pescato; gli spaghetti alle vongole; il risotto alla pescatora; l'insalata di mare; il pesce all'acqua pazza o alla griglia. Molto apprezzato è anche il crudo, che dipende interamente dalla qualità del pescato di giornata.
Il consiglio più utile è lasciarsi guidare dalla stagione e dal pescato del giorno, chiedendo direttamente cosa è arrivato con le barche: i menu più fedeli alla tradizione cambiano spesso proprio per questo motivo.
Dall'entroterra: acquacotta e carciofi
A meno di mezz'ora dalla costa, sui Monti della Tolfa, la cucina cambia volto e diventa contadina. Il piatto tipico di Tolfa è l'acquacotta, una zuppa di verdure della Maremma tosco-laziale con molte varianti stagionali: si prepara con verdure spontanee o dell'orto, un battuto di lardo e maggiorana (la persa), e si versa su fette di pane di grano duro. Nel periodo natalizio, sempre a Tolfa, è tradizione il baccalà in agrodolce, con cipolla, uvetta, prugne e altri frutti secchi. Il territorio collinare è anche terra di allevamento, in particolare della vacca maremmana e del cavallo tolfetano.
In primavera, lungo tutto il litorale, è la stagione del carciofo romanesco del Lazio, prodotto a Indicazione Geografica Protetta coltivato anche nelle campagne di Cerveteri, Ladispoli, Civitavecchia e Tarquinia. Le preparazioni tradizionali sono i carciofi alla romana e alla giudia, ma compaiono anche fritti, ripieni o nei primi piatti.
I dolci della tradizione
Il dolce più legato alla zona è la pizza di Pasqua di Civitavecchia, un lievitato dall'aspetto simile al panettone, profumato all'anice, inserito dal Comune nell'albo dei prodotti a Denominazione Comunale (De.Co.). Ha una storia lunga: già un sonetto in dialetto romano pubblicato nel 1872 citava Civitavecchia e la sua pizza. Si trova soprattutto nel periodo pasquale.
Mangiare bene durante il soggiorno
Il bello di questa costa è che la ristorazione di pescato si concentra sul lungomare e al porticciolo, quindi è facile organizzare una cena di mare senza lunghi spostamenti. Per chi preferisce cucinare, gli alloggi di Villa Meridiana dispongono di cucine attrezzate; in Appartamento Aurora la cucina è in comune tra Camera Bellavista e Camera Venere, mentre Appartamento Comoda è al piano terra, senza barriere architettoniche. Un pranzo veloce in casa e una cena di pesce fuori sono un buon equilibrio, soprattutto con bambini.
Che si scelga una zuppa di pesce a Civitavecchia o un piatto di carciofi in primavera, la cucina del litorale è un ottimo motivo per allungare il soggiorno di un giorno. Villa Meridiana, sulla via Aurelia a Santa Marinella, è una base comoda per assaggiare la costa e l'entroterra con calma.
Assaggia la costa con calma
Soggiorna a Villa Meridiana a Santa Marinella: cucine attrezzate, il mare a due passi e la ristorazione di pescato del lungomare a portata di passeggiata.